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Panzanella

La panzanella è un piatto unico tipicamente estivo, fresco e saporito, che riesce a tirare fuori il meglio da pochi ingredienti di stagione. Come gran parte delle ricette della cucina povera, gli ingredienti sono semplicissimi, di quelli disponibili nell’orto, e in più è un ottimo modo per utilizzare il pane raffermo. Di regola andrebbe usato il pane toscano, o pane sciocco, (senza sale) e anzi vi consigliamo di leggere questo articolo molto carino sul pane in Maremma.

Quanto al nome, deriverebbe secondo alcune fonti dall’unione della parola pane con zanella, vale a dire la zuppiera utilizzata per servire questa “insalata”. Va detto che ci sono testi che invece parlano dell’uso contadino di consumare il pane con le verdure fresche dell’orto, a portata di mano, proprio durante la giornata lavorativa. Così le verdure e il pane vengono conditi come meglio si riesce «mangiando seduti sulle sponde dei fossi, le zanelle, da cui panzanella».
Anche sulle origini del pane toscano senza sale le opinioni divergono. Secondo alcuni sarebbe infatti il risultato delle dispute tra Firenze e Pisa, attorno al 1100, quando Pisa bloccarono i rifornimenti di sale a Firenze, e i fiorentini dovettero adattare il loro pane di conseguenza. Secondo altri invece dipenderebbe dalle tasse imposte sul sale, sempre a Firenze, che costringevano di nuovo le famiglie ad adattarsi.

Ingredienti

400 g pane raffermo
acqua
basilico in abbondanza
2 pomodori
1 cetriolo
1 cipolla rossa
olio extravergine di oliva
aceto
sale
pepe

Procedimento

Bagnare il pane raffermo con l’acqua fredda e un cucchiaio di aceto senza inzuppare troppo le fette. Quando il pane sarà morbido, strizzarlo e poi sbriciolarlo in una grande zuppiera. Tagliare i pomodori a spicchi, il cetriolo in fettine sottili e lo stesso per la cipolla. Aggiungere questi ingredienti assieme al basilico spezzettato, condire con olio, sale, pepe e se gradite un po’ di aceto. Mischiare con cura e poi in caso aggiustare il condimento.

Varianti

La semplicità di questa ricetta base si presta oggi a mille varianti a seconda di quello che abbiamo in frigo e in dispensa. Uova sode, tonno, capperi, olive, sedano… Insomma, partendo dalla ricetta classica è lecito variare e anzi può essere divertente.

Vini in abbinamento

La panzanella si presta ad abbinamenti vari, a seconda degli ingredienti che scegliamo di includere nella ricetta. Nella formula più semplice, si presta all’abbinamento con vini bianchi secchi e profumati, come il Vermentino (questo o questo), il Maremma Toscana Bianco o il Viognier, o in alternativa, nelle varianti più ricche, con vini rossi di media struttura.

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