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Pappardelle alla lepre

Le pappardelle sono un piatto tipico toscano, così tipico che già Boccaccio citava queste «lasagne cotte nel brodo e condite specialmente di lepre». Ma è stata proprio la Maremma, secondo Aldo Santini (Storie di Maremma, Orme Tarka, Lit Edizioni, 2013) a far diventare famose le pappardelle. Sarà stata l’abbondanza di cacciagione che permetteva di esaltare al massimo le pappardelle alla lepre? Andrea Zanfi, ad esempio, nel suo libro Maremma in pentola richiama il nome di «pappardelle sulla lepre», spiegando che forse deriva dal fatto che un tempo era molto più facile trovare le lepri, da queste parti, che non le uova o la farina, usate come merce di scambio da portare in città, le prime, e difficili da trovare perché i mulini erano in mano ai latifondisti, le seconde.

Secondo alcuni storici della cucina, ad ogni modo, le pappardelle alla lepre sarebbero arrivate in Maremma con i boscaioli, i carbonai e gli altri lavoratori stagionali che scendevano dalle montagne di Firenze e Pistoia durante l’inverno. Spesso finivano per sposare le ragazze maremmane e fermarsi per sempre, insegnando loro anche i piatti dei luoghi da dove venivano.

Ingredienti per 4 persone

Marinatura
1/2 bottiglia di Morellino di Scansano
aceto
foglie di alloro e rosmarino
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla “steccata” con i chiodi di garofano

Lasciare la lepre a marinare nel vino e negli odori per 12 ore in modo da insaporirla eliminando l’odore di selvatico. Sciacquare con acqua e aceto e asciugare.
Procedere come segue. In alternativa, procedere direttamente come segue.

Per le pappardelle con il sugo di lepre
400 gr di pappardelle fresche all’uovo*
1 lepre
1 cipolla
1 gambo di sedano
2 carote
olio extra vergine d’oliva
100 gr di pomodori pelati
1/2 bicchiere di Morellino di Scansano
brodo di carne
sale e pepe q.b.
alloro

Tritare cipolla, carote e sedano e soffriggerle nell’olio extra vergine d’oliva all’interno di una casseruola. Aggiungere la lepre precedentemente tagliata a pezzi e far rosolare. Dopo qualche minuto aggiungere vino, pomodoro, delle foglie di alloro, condire con sale e pepe e lasciare su fuoco basso per circa 3 ore. Se necessario, aggiungere del brodo.
Al termine della cottura, disossare i pezzi di carne, e rimettere nella casseruola solo la carne.

Cucinare le pappardelle in abbondante acqua salata. Bastano 2 minuti per farle al dente, passati i quali saltate le pappardelle con la salsa di lepre.

Vini in abbinamento

Vista la complessità del piatto, le pappardelle alla lepre si sposano perfettamente con i vini rossi strutturati. A questo link trovate i nostri suggerimenti.

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